Jesse Valencia

Mexico

Ingredients: 4 lbs beef (2 lbs chuck roast, 2 lbs short rib), 6 dried chile guajillo, 2 dried chile ancho, 2 cups of beef stock, 2 garlic cloves, 1 large onion chopped (dry skin removed), 1 teaspoon dried oregano, 1 teaspoon dried thyme, 1 clove, ¼ cinnamon stick, 1 tablespoon beef bouillon, 2 laurel leaves (or bay leaves), 4 tablespoons oil, Salt and pepper, Onions, cilantro and lime for garnish.

Equipment: Large cast iron pan, Large Dutch oven (5qt)

Cooking:

Heat a large cast iron pan to medium/high heat. Toast the chiles on the pan for 1-2 minutes, turning frequently, making sure they do not burn. (discard and replace any burnt chiles). Toast the onion on the cast iron until the onion starts to brown. Transfer toasted chiles to a heatproof bowl, add 1 cup boiling beef broth and let the chiles soak for at least 5 minutes, or until pliable. Remove the chiles from the bowl and proceed to de-seed and devein them, saving the liquid while discarding the seeds and veins. Add the saved broth, the chiles, onion, garlic, oregano, thyme, clove, cinnamon, bouillon and laurel (or bay) leaves in a blender and blend until smooth. In a large stock pot, add 2 tbs oil, bring up to high heat. Add the adobo to the oil, make sure to stir and not let it burn. Cook down quickly, when the adobo is the consistency of tomato paste, it’s ready. Set aside. In the cast iron pan, heat two tablespoons of oil. Chop your chuck roast into medium-sized cubes, add salt and pepper to the beef. In the large pot sear the beef on all sides until meat is brown. (The short ribs do not need to be chopped, but they do need to be browned.) Transfer meat to a Dutch oven. Add the adobo to your meat, thoroughly covering it. Add enough liquid (beef stock) to cover the meat. Bring to a simmer and cook over medium heat for at least 4 hours, but up to 6. (Meat should be tender enough to start falling apart with a fork.) Skim grease from the top, (Reserve and use if you’re planning on making quesabirria tacos) remove bones and gristle before serving. Serve your desired amount of meat into a bowl with spoonfuls of the consumé. Top with finely diced onion, cilantro and lime.

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Ingredientes: 4 libras de carne de res (2 libras de lomo para asar, 2 libras de costilla corta), 6 chiles guajillos secos, 2 chiles anchos secos, 2 tazas de caldo de res, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, sin piel seca y picada, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de tomillo seco, 1 clavo,  ¼ de rama de canela, 1 cucharada de caldo de res, 2 hojas de laurel, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta, cebollas, cilantro y limón para decorar.

Utensilios: sartén grande de hierro fundido, dutch oven grande (5 qt)

Cocción:

Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego medio/alto. Tuesta los chiles en la sartén durante 1-2 minutos, volteándolos con frecuencia para asegurarse de que no se quemen. (desecha y reemplaza los chiles quemados). Tuesta la cebolla en la sartén de hierro fundido hasta que comience a dorarse. Transfiere los chiles tostados a un recipiente resistente al calor, agrega 1 taza de caldo de res hirviendo y deja que los chiles se remojen durante al menos 5 minutos, o hasta que estén flexibles. Retira los chiles del recipiente y procede a quitarles las semillas y las venas, guardando el líquido mientras descarta las semillas y las venas. Agrega el caldo guardado, los chiles, la cebolla, el ajo, el orégano, el tomillo, el clavo, la canela, el caldo y las hojas de laurel en una licuadora y mezcla hasta que quede suave. En una olla grande, agrega 2 cucharadas de aceite y calienta a fuego alto. Agrega el adobo al aceite, asegúrese de revolver y no dejar que se queme. Cocina rápidamente, cuando el adobo tenga la consistencia de la pasta de tomate, estará listo. Reservarlo. En la sartén de hierro fundido, calienta dos cucharadas de aceite. Corta la carne en cubos de tamaño mediano y agrega sal y pimienta. En la olla grande, dorar la carne por todos lados. (No es necesario cortar las costillas, pero sí dorarlas). Transfiere la carne a una olla holandesa (dutch oven). Agrega el adobo a la carne, cubriéndola bien. Agrega suficiente líquido (caldo de res) para cubrir la carne. Lleve a hervor lento y cocine a fuego medio durante al menos 4 horas, pero hasta 6. (La carne debe estar lo suficientemente tierna como para comenzar a desmenuzarse con un tenedor). Retire la grasa de la parte superior (Reserve y use si planea hacer tacos de quesabirria). Retire los huesos y el cartílago antes de servir. Sirva la cantidad deseada de carne en un tazón con cucharadas del consumé. Cubra con cebolla finamente picada, cilantro y limón.

 

La lección de vida de Jesse | Jesse’s Life Lesson

This recipe truly taught me patience, that repetition leads to discipline, not to be afraid to be creative and to skip the shortcuts because every step is important.

This is the recipe that truly sparked my love of cooking and history of Mexican food. It  led me down a path of culinary discovery by unlocking my creative curiosity in the kitchen. I want to share this recipe because it taught me the importance of how history relates to food. This recipe opened my eyes to how history needs to be preserved and how it can be passed down through what we eat. 

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Esta receta realmente me enseñó paciencia, que la repetición lleva a la disciplina, a no tener miedo de ser creativo y a no tomar atajos, porque cada paso es importante. 

Esta es la receta que realmente despertó mi amor por la cocina y la historia de la comida mexicana. Me llevó por un camino de descubrimiento culinario al desbloquear mi curiosidad creativa en la cocina. Quiero compartir esta receta porque me enseñó la importancia de cómo se relaciona la historia con la comida. Esta receta me abrió los ojos a cómo se debe preservar la historia y cómo se puede transmitir a través de lo que comemos.